La pizza, aliment italien par excellence, a des origines très anciennes : différents types de galettes et de focaccias à base de céréales, d'eau et parfois de levure, cuits dans un four à bois, étaient déjà consommés avant Jésus-Christ en Égypte, en Grèce et dans la Rome antique.
Le mot « pizza » est attesté dans l'usage dès le haut Moyen Âge, probablement dérivé de l'arabe « pita », une focaccia ronde et moelleuse. Il ne désigne pas encore un aliment précis, mais différents types de focaccias, sucrées ou salées, cuisinées de différentes manières. À cette époque, les Lombards, installés dans le sud de l'Italie, amènent avec eux des troupeaux de bufflonnes, qui fourniront le lait nécessaire à la fabrication de la mozzarella, ingrédient de base de la pizza actuelle.
Avant la découverte de l'Amérique, cette spécialité était garnie de saindoux, de fromage, de basilic, d'ail, de poivre et d'anchois. Plus tard apparut aussi celle aux tout petits poissons dont disposaient les pêcheurs.
La tomate, sans laquelle on ne peut guère imaginer la pizza aujourd'hui, est arrivée dans le sud de l'Italie en provenance du Pérou au XVIe siècle, mais ce n'est que près de deux siècles plus tard qu'elle a été utilisée pour assaisonner les pizzas.
À partir du XVIIIe siècle, la pizza fait partie intégrante des habitudes quotidiennes et du régime alimentaire des Napolitains : cuite dans des fours à bois ou frite en plein air, elle est apportée directement aux clients par un garçon de boutique portant sur la tête un petit réchaud pour la garder au chaud. Vers la fin du siècle, la coutume de manger la pizza dans les fours où elle est cuite se répand. Les premières pizzerias en salle voient le jour avec le comptoir caractéristique en marbre, les ingrédients exposés, le four visible, les tables et la vitrine avec les pizzas exposées.
La première pizzeria dont nous avons des informations certaines est la pizzeria « Port'Alba », fondée en 1830, qui devint par la suite le lieu de rendez-vous d'artistes et d'écrivains célèbres.
La large diffusion dans le reste de l'Italie a eu lieu après la Seconde Guerre mondiale et en particulier dans les années 1960, avec l'immigration méridionale vers le « triangle industriel » Turin-Milan-Gênes : d'abord préparée dans les maisons pour la consommation privée, puis diffusée à l'extérieur avec l'ouverture de pizzerias, la pizza a connu un tel succès qu'il y a aujourd'hui plus de pizzerias dans le Nord que dans le Sud de l'Italie !
Aujourd'hui, la pizza est fabriquée et consommée dans le monde entier, mais tout a commencé à Naples et se renouvelle dans une poignée de farine, de levure, d'eau et beaucoup d'imagination.
